Jod aus der Natur
Herstellung von Jodsalz
Jod kommt in der Natur nicht in freier, sondern kationisch gebundener Form vor. Als Jodid, Jodat oder organisch gebunden gelangt es über die Nahrung in den Organismus.
Speisesalz wird in Deutschland hauptsächlich durch die Siede-Salz-Herstellung gewonnen: Wasser fließt durch salzhaltiges Gestein und löst das Salz heraus. Die sogenannte Sole wird anschließend eingedampft. Das übrig gebliebene Salz (Kochsalz/NaCl) enthält jedoch nur sehr geringe Mengen Jod.
Das Speisesalz wird zusätzlich mit Jod angereichert: Jodate werden dabei in Form von Natriumjodat oder Kaliumjodat (KIO3) dem Speisesalz zugesetzt.
Der Zusatz von Jod ist in Deutschland auf maximal 25 µg Jod pro Gramm Speisesalz beschränkt. Dieses jodierte Speisesalz wird umgangssprachlich als Jodsalz bezeichnet.
Jodsalz ist die wichtigste Jodquelle für weite Teile der Bevölkerung.
Bei einem Jodgehalt zwischen 15 und 25 mg Jod je Kilogramm Speisesalz versorgen 5 g Jodsalz den Körper mit ungefähr 100 µg Jod, also etwa der Hälfte der empfohlenen Jod-Tagesmenge.
Jodgehalt von Meersalz
Meerwasser hat, mit 0,05 mg Jod pro Liter, einen recht hohen Jodgehalt.
Im Vergleich zu anderen Lebensmitteln, ist der Jodgehalt von Algen und Seefisch entsprechend hoch. Organische Jodverbindungen lassen sich aus Meeresalgen (19 Gramm Jod je kg Trockenmasse), Tangen und Schwämmen (bis zu 14 Gramm Jod je kg Trockenmasse) isolieren.
Früher sammelte man die durch die Flut an den Strand angeschwemmten Tange ein und verbrannte sie. Die Asche enthielt etwa 0,1-0,5 % Jod. Diese Jodgewinnung hat heute jedoch nur noch lokale Bedeutung und macht ungefähr 2 % der Weltjahresproduktion aus.
Meersalz enthält mit 0,1 bis 2 mg Jod pro kg Salz ähnlich wenig Jod wie unjodiertes Stein- oder Siedesalz.
Das liegt am Gewinnungs- und Reinigungsprozess: Das Meerwasser wird in Verdunstungsbecken der Sonne ausgesetzt. Das Wasser verdunstet, zurück bleibt kristallines Salz. Auch der Großteil des gelösten Jods verdunstet. Ein weiterer Teil geht bei der nachfolgenden Reinigung verloren. Auch Meersalz muss daher in gleicher Weise wie Speisesalz mit Kalium- oder Natriumjodat angereichert werden.
Jod aus tierischen Lebensmitteln
Neben Jodsalz im Haushalt oder aus Fertiggerichten gelangt Jod vor allem aus tierischen Lebensmitteln in unseren Körper, denn seit Mitte der 1990er Jahre wird Tierfutter systematisch mit Jod angereichert.
Für die Jodzugabe bei Schlachttieren gelten in der EU auf Empfehlung der europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) folgende Jod-Höchstmengen:
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Unpaarhufer (Pferde, Esel, Maultiere) 4 mg Jod/kg Tierfutter
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Milchkühe 5 mg Jod/kg Tierfutter
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Legehennen 5 mg Jod/kg Tierfutter
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Schweine 10 mg Jod/kg Tierfutter
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Mastgeflügel 10 mg Jod/kg Tierfutter
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Fische 20 mg Jod/kg Tierfutter
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Jod aus pflanzlichen Lebensmitteln
Im Gegensatz zu tierischen Produkten enthalten pflanzliche Lebensmittel kaum Jod.
Da es wasserlöslich ist, wird es mit dem Regenwasser, durch Bewässerungsmaßnahmen und über die Flüsse nach und nach aus Böden und Gesteinsschichten in Richtung Meer ausgewaschen. In heimischen Böden, Acker- und Weideflächen sowie im Trinkwasser kommt Jod daher nur in sehr geringen Mengen vor.
Dementsprechend findet sich in Gemüse und Obst aus heimischem Anbau nur wenig Jod. Diese Lebensmittel tragen lediglich etwa drei Prozent zur Jodversorgung bei. Gemüse, Hülsenfrüchte, Samen und Nüsse enthalten außerdem Goitrogene. Diese Inhaltsstoffe hemmen die Jodaufnahme in der Schilddrüse. Der Verzehr solcher Nahrungsmittel schränkt die Jod-Versorgung zusätzlich ein.